グルメの話 おいしさの科学 (サイエンティフィック ▲疋戰鵐船磧)。

おいしさのサイエンス
　　
　「食のサイエンス」の本と言えば、美味しい匂いや味を髣髴とさせるものがほとんどなく、やたら舌を噛みそうなカタカナの化学物質名や栄養素を羅列している。本書はそれらには類しなく、読んでいると唾液が分泌されることからも分かるであろう。

　肉は屠殺後低温で熟成される、微生物の作用で種々の分解物が生成し格段にうまみが増すが、カレーの香辛料も調合後熟成する。これは化学反応によるようだなどの科学的知識や飽食の時代への警告が満載である。

　本書は正高信男著「ケータイを持ったサル」（中公新書）と同様に、若いお母さん、否、これからお母さんになる人に是非読んで戴きたい。

　例えばファーストフードは一般に脂肪含有量が高くそれが快感である。脂肪と塩味は強烈な満足物質である。しかも子供へのサービスもよい、３～６歳の食生活が将来の食生活をも決める
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　子供向きのカレーは甘く、屋外でも調理OK、いわば楽しい場面で食べ続けられ刷り込まれる。そして国民的な食品となる。

同意できない点も多々ある。「日本人はアメリカ人ほど肥満していない。血圧が正常な人にとっては塩はアメリカ人ほど危険因子ではない。１２ｇの食塩をとりながら、心臓疾患が少ない日本の食文化に拍手したい」とある。このこと自体はこの時点で問題はない。しかし正常血圧の定義をご存知か？１２０－８０未満ですよ。

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